Sunday, July 12, 2009

Terminos Gastronomicos

Les pongo aqui algunos terminos gastronomicos que aveces al leer no sabemos interpretarlos o realmente confundimos los terminos, no son mios me tome la confianza de copiar del foro cantv.

TERMINOS GASTRONOMICOS
 
Abrillantar: Operación de dar brillo, para lo cual se utiliza jarabe, jalea o gelatina.

Acaramelar: Bañar o untar con caramelo.

Aceite: Es una grasa práctica de origen vegetal, de fácil digestión y económica. Los más conocidos con los de cártamo, girasol, maíz, olivo, algodón, cacahuate.

Acostar: Echar sobre una plancha, en pequeñas porciones, elementos tales como bizcochos, merengues, quenefas, patatas duquesas, etc.

Aderezar: Dar los últimos toques a un platillo.

Adobar: Untar la carne, ave, pescado o alimento en crudo con cualquier preparación de especies, chiles, aceites, vinagres, etc.

Adobo: Es una salsa para marinar muy utilizada en la gastronomía mexicana.

Albardar: Envolver una carne o ave en una loncha de tocino graso, cortada fina, para evitar que se reseque por efectos de la cocción.

Almíbar: Jugo de algunas frutas.

Amalgamar: Mezclar a fondo varias sustancias.

Amasar:  Trabajar una masa con las manos.
 
Apelotarse: Cuando al preparar una salsa o crema con algún espesante se forman grumos.
 
Arrebatar: Cuando un alimento se cuece con exceso de fuego.
 
Aspic: Nombre que se le da a ciertos platos fríos en donde la guarnición es una gelatina de algún caldo.
 
Bañar: Cubrir totalmente una materia con salsa, caldo o agua.
 
Baño María: Es un recipiente con agua hirviendo dentro del cual se introduce otro de menor tamaño con la preparación que se desea cocer.
 
Bicarbonato de Sodio: Sustituye en ocasiones al polvo de hornear.
 
Blanquear: Meter una porción de alimento en agua hirviendo durante unos minutos, sin llegar a su cocción completa.
 
Botana: Alimento que se sirve antes de la comida para abrir el apetito.
 
Bracear: Cocer lentamente una vianda en su jugo.
 
Bridar: Recoger y atar las alas y las piernas de un ave mediante una aguja e hilo especial.
 
Brocheta: Vara de metal, madera o bambú utilizada para ensartar trozos de alimentos.
 
Canapé: Es una botana, normalmente se hacen con rebanadas de pan de caja, cortadas en diferentes formas y cubiertas con diversos alimentos.
 
Cedazo: Coladera.
 
Chino: Colador metálico con el fondo puntiagudo.
 
Cincelar: Hacer varios cortes a los pescado grandes para facilitar su cocción.
 
Clarificar: Dar transparencia a un jugo o a un caldo mediante filtración.
 
Colorear: Dorar superficialmente o dar color con un extracto.
 
Condimentar: Sazonar.
 
Consomé: Es un concentrado del caldo clarificado de res o de algún ave.
 
Cremor Tártaro: Es un polvo blanco utilizado para la confección de merengues, pues ayuda a que al batir las claras de huevo duren mas tiempo elevadas.
 
Cuerpo: Es la consistencia que toma alguna masa, pasta o líquido después de haber sido elaborados.
 
Culinaria: Arte de preparar alimentos.
 
Curry: Es un condimento de origen hindú color amarillo que consiste en una mezcla de varias especies, es muy aconsejable tostarlo en una sartén antes de utilizarlo para que desprenda todos sus aromas.
 
Decantar: Trasvasar lentamente un líquido de un recipiente a otro, con objeto de separar el líquido de la parte espesa.
 
Decorar: Acomodar y embellecer un platillo.
 
Desalar: Eliminar totalmente la sal de algún alimento.
 
Desangrar: Introducir algunas carnes en agua para desalojar la sangre.
 
Desbridar: Retirar el hilo de sujeción de una pieza después de cocida.
 
Desecar: Provocar la evaporación del agua de un alimento.
 
Desglasar: Remover con vino las partículas pegadas en una sartén después de haber cocinado alguna carne.
 
Desgrasar: Retirar la grasa de un caldo o alguna salsa.
 
Desvenar: Quitar las venas de algún animal.
 
Disolver: Mezclar sustancias secas en un líquido hasta que se incorpore perfectamente.
 
Dorar: Cocer ligeramente y a fuego vivo.
 
Embudo: Es un utensilio hueco en forma de cono que sirve para verter líquidos en frascos y en algunas ocasiones para decorar platillos con alguna salsa espesa, en la cocina existen embudos que tienen una manija que permite cerrar la boquilla.
 
Enharinar: Cubrir con harina.
 
Envolver: Incorporar aire en una mezcla mientras se combinan otros ingredientes.
 
Escaldar: Sumergir unos instantes en agua hirviendo sin llegar al escalfado.
 
Escalfado: Dar une ebullición enérgica de unos pocos minutos.
 
Escalopa: Filete de ternera.
 
Escurrir: Quitar el exceso de agua o caldo a los alimentos.
 
Espátula: Paleta para untar.
 
Espuma: Capa de color gris blancuzca formada en la superficie de algo que se está cociendo, lo mejor es retirarla.
 
Espumadera: Utensilio perforado utilizado para quitar la espuma de algún alimento.
 
Espumar: Acción de quitar la espuma.
 
Esterilizar: Proceso mediante el cual se eliminan los microorganismos para conservar un alimento.
 
Exprimir: Prensar un alimento para extraer el jugo.
 
Flamear: Pasar una pieza por debajo de la flama. Rociar un plato o postre con un licor y encenderlo.
 
Fondo: Es un caldo sustancioso hecho a base de huesos y ciertas verduras para enriquecer salsas, es la base de la cocina francesa.
 

Freír: Es un método de cocción por medio de una grasa caliente en la cual los alimentos reciben una muy alta temperatura.

Fundir: Derretir algo al fuego o cerca de una fuente de calor.

Gastronomía: Arte del buen comer.

Glasa: Es un fondo muy concentrado o reducido, adquiere la consistencia de almíbar.

Glasear: Dar a la carne braceada un toque brillante, sometiéndola a fuego vivo y rociándola con su propio jugo graso. En repostería significa cubrir un postre con algún abrillantador.

Gourmet: Persona que conoce de los buenos alimentos, catador de vinos.

Gratinar: Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una preparación, regularmente se trata de pan rallado o de queso.

Guarnición: Son los alimentos para adornar o acompañar un platillo.

Hermosear: Suprimir todos los elementos inútiles de un alimento, como sucede con la lechuga y con ciertas carnes.

Hervido: Forma de cocción de ciertos alimentos en agua o caldo.

Ingredientes: Componentes que forman parte de un platillo.

Inserir: Hacer pequeñas incisiones en carnes para meter un pequeño trozo de trufa, la cual quedará la mitad por dentro.

Juliana: Es un tipo de corte para verduras de forma de cerillas finas.

Laminar: Cortar en láminas o rebanadas muy finas.

Levadura: Microorganismos utilizados para la panificación.

Ligazón: Jugo ligado con mantequilla, yemas de huevo, harina, fécula o sangre.

Macedonia: Mezcla de frutas o verduras picadas que se sirven bañadas de algún licor o jugo de cítricos.

Macerar: Poner las frutas a marinar con azúcar, perfume o licor.

Majar: Quebrar groseramente.

Manga: Similar a un cucurucho de tela, plástico o papel, a la cual se le agrega una boquilla.

Mantequilla clarificada: Es mantequilla a la cual se somete a derretir a fuego lento para después decantarla y dejar solamente la sustancia grasa.

Mantequilla Dorada: Mantequilla fundida a fuego vivo hasta que tenga un color dorado.

Mantequilla Negra: Mantequilla fundida a fuego vivo hasta obtener un color muy oscuro.

Marinar: Es un sinónimo de macerar cuando se trata de carnes o pescados.

Mechadora: Aguja especial para mechar carnes.

Mechar: Introducir trufas, tocino, jamón o almendras en el interior de una carne.

Melaza: Es un residuo cristalizado del azúcar, se obtiene en forma líquida y es de color oscuro.

Menudencias: Partes de aves que se extraen de su cavidad.

Mirepoix: Especie de sofrito o preparado complementario para diversos platos.

Napar: Extender sobre un manjar o sobre un pastel una capa de salsa o de crema para cubrirla.

Nata: Se obtiene a partir de la leche cruda y batiéndola se obtiene la mantequilla.

Parmentier: Forma de preparar cualquier platillo a base de papa, su nombre se debe a un botánico francés que propulsó su consumo en Europa.

Praliné: Almendras garapiñadas molidas.

Ramillete: Paquetito o muñeca compuesto de hiervas de olor para dar sabor a los caldos.

Rancion: Alimento que contiene alguna grasa que por procesos de oxidación se ha echado a perder.

Rebozar: Bañar algún ingrediente con una mezcla de harina huevos y leche y después freírlo.

Reducir: Hacer hervir hasta obtener una concentración de jarabe.

Refrescar: Poner en agua con hielos ciertos alimentos para detener la cocción y fijar el color de ciertos vegetales.

Rostizar: Es un método de cocción mediante un horno, que cocina de manera muy uniforme cualquier carne.

Roux: Es un trozo de mantequilla y harina a partes iguales que se fríen hasta formar una pasta muy espesa, según el grado de cocción puede ser claro, medio y oscuro.

Saltear: Cocer en una sartén a fuego vivo y con poca grasa removiéndolo constantemente.

Suprema: Es la parte más importante de un ave como la pechuga o de un fruto como los gajos.

Tornear: Tallar ciertos vegetales con cuchillo como papas, nabos o zanahorias para darles la misma forma y tamaño.

Trinchar: Cortar o rebanar carnes.

Velouté: Es un consomé ligado.